Ingrédients pour 4 verrines :
- 3 jaunes d’oeufs
- 20 cl de lait entier
- 30 g de sucre
- 30 g de pâte à pistache
- 3 feuilles de gélatine
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 120 g de fraises
- 2 gros macarons à la pistache
- 1 petite poignée de pistaches concassées
Préparation 20 min | Cuisson 5 min | Réfrigération 2 h
Dans un bol d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine. Pendant ce temps, versez le lait dans une casserole, ajoutez la pâte à pistache. Portez le tout à ébullition.
Dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait bouillant sur le mélange, remuez et refaites cuire l’ensemble dans la casserole à feu doux sans cesser de remuer.
Veillez à ce que la crème ne bouille pas. Essorez les feuilles de gélatine à la main, en les pressant et ajoutez-les au mélange. Remuez bien le tout de nouveau.
Mettez la crème à la pistache dans un saladier, laissez refroidir et réservez au frais. Fouettez la crème liquide en chantilly au batteur électrique et incorporez-la délicatement à la crème refroidie. Mettez la crème au frais au moins 2 heures.
Lavez, essuyez avec un papier absorbant et coupez les fraises en deux ou en quatre selon leur grosseur. Juste avant de servir, disposez 4 verrines devant vous. Émiettez très grossièrement les macarons dans le fond des verres. Disposez la mousse à la pistache dessus, puis recouvrez avec les morceaux de fraises. Saupoudrez de pistaches concassées.
Faites une pâte à pistache maison : confectionnez un sirop à 121 °C (ce sirop s’appelle aussi « sirop au boulet », donc, si vous n’avez pas de thermostat, sachez que la température atteint 121 °C lorsque le sirop forme des boules molles) avec 7 cl d’eau et 250 g de sucre. Versez ce sirop sur 500 g de pistaches mondées, 130 g de poudre d’amandes et 5 gouttes d’extrait d’amandes amères. Mixez le tout dans votre broyeur électrique jusqu’à obtention d’une pâte fine. Confectionnez des petits boules de pâte, mettez-les sous film alimentaire et congelez-les. Cette pâte est idéale pour les gourmandises, comme les cakes, les marbrés, les macarons ou les glaces à la pistache.
