Ingrédients pour 12 cakes et 4 verrines :
• 250 g de fonds d'artichaut
• 1 citron
• 50 g d'olives vertes farcies aux poivrons
• 3 oeufs
• 150 g de farine
• 1 sachet de levure
• 12 cl de lait
• 10 cl d'huile
• 60 g de parmesan râpé
• sel, poivre
Pour les verrines :
• 2 petits oignons frais
• 20 tomates cerises
• 1 boule de mozzarella
• 4 brins de coriandre
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 cuil. à soupe de vinaigre basalmique
Pressez le citron pour en extraire le jus. Faites cuire les fonds d'artichaut 10 minutes dans de l'eau bouillante citronnée. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Cassez les oeufs dans un saladier. Incorporez la farine, la levure, le sel et le poivre. Mélangez et ajoutez le parmesan râpé, lhuile, le lait en continuant à remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Egouttez les fonds d'artichaut, posez-les sur du papier absorbant et détaillez-les en petits cubes. Egouttez les olives et ajoutez-les à la pâte.
Répartissez la pâte dans des moules à muffins ou à mini-cakes, enfournez et laissez cuire 40 minutes.
Lavez les tomates et coupez-les en deux. Détaillez la mozzarella en dés. Emincez les oignons. Dans un bol, préparez la vinaigrette avec du sel, du poivre, de l'huile et le vinaigre basalmique, les oignons et la coriandre.
Mettez les tomates et la mozzarella dans des verrines et arrosez-les de sauce. Démoulez les cakes 5 minutes après leur sortie du four et présentez-les dans des petites assiettes avec les verrines de salade.
