Idée recette de Verrine : Les plats - Recette de verrine : Risotto aux truffes

Préparation 20 min | Cuisson 20 min

Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Mouillez avec le vin blanc jusqu’à absorption complète de l’alcool. Faites bouillir 1 litre d’eau et diluez les bouillons cube dedans. Versez une louche de bouillon sur le riz.

Lorsque le liquide est totalement absorbé, remettez une louche de bouillon. Laissez cuire jusqu’à complète absorption du bouillon, et renouvelez l’opération jusqu’à absorption du litre de bouillon.

Brossez soigneusement les truffes, inutile de les laver, et hachez-les grossièrement. Ajoutez-les au risotto.

Ajoutez la crème fraîche. Salez et poivrez. Remuez délicatement afin que tous les arômes se lient. Répartissez le riz dans 4 verrines (si vous en avez, servez-le dans des coupes à champagne ou dans des verres à cocktail suffisamment évasés).

Recette publiée dans la collection "Mes verrines, cuillères et petits plats" des Editions ATLAS

J’ACHÈTE !

La truffe noire fraîche, du fait de sa rareté et de son goût exceptionnel, est très chère : environ 1 000 euros le kilo. 30 g de truffes vous coûteront donc 30 euros. La pleine maturité de la truffe va de mi-décembre à mi-mars. Hors saison, optez pour des truffes en conserve. Pour vous assurer qu’une truffe est d’excellente qualité, vérifiez que l’étiquette porte la mention « TC », qui indique une truffe de première ébullition. La conserve peut, elle aussi, être d’excellente qualité, à condition de bien savoir la cuisiner. Car, si la truffe fraîche est un champignon vivant qui émet des arômes pendant plusieurs jours, la truffe en conserve est un champignon mort qui conserve les arômes seulement 1 h 30 après l'ouverture du bocal. Cuisiner des truffes en bocal implique donc que l’on capte les arômes le plus rapidement possible après l’ouverture.

Les arômes délicats des truffes sont très volatils et notamment à la cuisson. C’est pourquoi, il est important de rajouter les truffes en fin de cuisson. Le captage des arômes se fait particulièrement bien avec la crème fraîche et les oeufs.